夏季，从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜，就着啤酒，很多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜，在消费者中引起了不小的争议。

为什么要禁售凉菜，这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何？近日，记者探访消夏露天餐饮场所，选择大家消夏最常吃的凉拌菜，模拟市场、夜市销售的露天环境、储存方式，联合国家食品药品监督管理总局工作人员进行实验，看看凉拌菜在放置6小时后，其菌落总数、大肠菌群发生了什么变化。

记者分别选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜，交给北京市食品安全监控和风险评估中心生物安全室进行检测。

结果显示，豆腐丝由于营养物质丰富，在菌落总数和大肠菌群上，都是属于滋生最快最多的，而按照我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g，大肠菌群应≤150MPN/100g，此次测试数值都远远大于这些限值。

熟猪头肉的微生物情况也同样如此，放置6小时后，菌落总数迅速上升了258%，超过标准限值。

而毛豆是夏季人们最爱点的凉菜之一，菌落总数的测试情况尚可，上升略微缓慢。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

食品安全专家为此特别提醒消费者，虽然以上提到的两种微生物并非致病菌，但会引起肠胃不适、腹泻等，所以凉菜吃前最好彻底加热，高温杀菌。

提醒：凉菜吃前最好高温杀菌

国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯介绍，菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关，特别是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍。

不过，这两种微生物并非致病菌，目前并未说具体达到多高数值会引起危害，只是表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起肠胃不适、腹泻等。

如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群？大部分细菌在高温下都能被消灭，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前，最好再重新彻底加热一次，可蒸或微波炉高温加热几分钟，晾凉再吃。

同时，消费者买凉拌菜时也要注意观察，如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已经有腐败变质的迹象了。