有台湾学者警告，海鲜锅、酸菜泡菜锅等，一旦持续煮90分钟，亚硝酸盐含量飙升，有可能引发急性中毒，出现缺氧及呼吸困难，长期进食更增加患肝、大肠及胃癌风险，呼吁市民食火锅要少喝汤，以及打边炉时要时常加清水，减低亚硝酸盐浓度。

有研究发现，酸菜汤锅烹煮90分钟，亚硝酸盐含量飙升9.83倍，海鲜锅则升7.6倍，骨汤锅也升2.88倍。学者解释，叶菜类本身含有硝酸盐，经?渍会分解产生亚硝酸盐，若火锅久煮水分蒸发，亚硝酸盐浓度会越来越高，故浓度不停上升。而海盐中也有硝酸盐成份，故海鲜久煮亦会有同类问题。