鱼 类是最古老的脊椎动物。部分不同染色体数目的杂交 的后代依然有生育 能力。它们几乎栖居于地球上所有的水生环境━━从淡水的湖泊、河流到咸水的大海和大 洋。鱼类是终年生活在水中，用鳃呼吸，用鳍辅助身体平衡与运动的变温脊椎动物。已探明的约20000余种，是脊椎动物亚门中最原始最低级的一群。鱼肉富含 动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。鱼体的其他部分可制成鱼肝油、鱼胶、鱼粉等。 有些鱼类如金鱼、热带鱼等体态多姿、色彩艳丽，具有较高的观赏价值。我国有着漫长的海岸线、众多的江河湖泊，鱼的种类十分丰富。据调查，我国淡水鱼有 1000多种，著名的“四大家鱼”（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）和鲤鱼、鲫鱼等都是我国主要的优良淡水鱼品种；我国的海洋鱼已知的约有2000种，常见的有 带鱼、大黄鱼、大马哈鱼、等。

被污染的鱼：有毒的鱼包括被酚、重金属或农药污染的鱼，体内含有生物毒素的鱼等。带有浓重煤油味的鱼虾是酚污染的结果；总吃体型大的海鱼如鲨鱼、金枪鱼、旗鱼、鲭鱼和方头鱼容易发生汞中毒。特别要强调，孕妇、哺乳期妇女和准备怀孕的妇女，不要食用这些鱼。

畸形的鱼：其他如畸形的鱼不要吃，鱼胆不要吃，死的甲鱼、鳝鱼不能吃；

带寄生虫的鱼：鱼肉中还可能存在华枝睾吸虫等，除了加工时要彻底洗干净外，烹调时要注意煮熟煮透。

咸鱼、熏鱼、鱼干：因含亚硝胺类致癌物质，不应该过多食用，煎炸特别是烧焦的鱼中含强致癌物质杂环胺，少吃为佳。

爱吃鱼，并且会吃鱼，将更有益于你的健康。

川味酸菜鱼的做法

材料

草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。
A料：盐1小勺、水1杯。
B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
C料：猪油30克、高汤600ML。
D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
E料：猪油20克、香油1小勺。

做法

一、鱼片处理：
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。
5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
二、过程一：
1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。
3、鱼骨切块备用。
4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
6、将D料入小碗中调成味汁。
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
8、加入鱼骨煮3分钟左右。
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。
三、过程二：
10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。
14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！