蔬菜的营养成分

蔬菜的营养作用是不容忽视的,蔬菜中含有大量的对人体有益的营养成分,主要包括:
1.维生素:蔬菜中含有丰富的维生素,是人体所需维生素的重要来源,对人体健康起着非常重要的作用。
(1)维生素A:各种蔬菜如芹菜、油菜、荠菜、菠菜、韭菜、西红柿、胡萝卜、辣椒等均含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前身物质,进入人体后,经过肝脏的加工可转化为具有生物活性的维生素A。维生素A具有维持上皮细胞正常结构与功能、促进生长发育、参与体内代谢的作用。维生素A缺乏时,人体上皮会出现干燥、增生和角化,以眼睑上皮所受影响最大,主要表现为眼睛干涩,角膜和结膜失去光泽,两目无神;身体皮肤干燥、脱屑、粗糙,甚至变成黯黑色,容易患青春痘、化脓性皮肤病、毛发脱落并失去光泽、指甲粗糙无华等。另外,维生素A对防治癌症也具有重要作用。维生素A能阻止和抑制癌细胞生长,使组织细胞恢复正常功能。维生素A与维生素C、E协同作用,可使能让机体衰老的氧化剂失效,从而起到养生防病的作用。
(2)B族维生素:B族维生素共有10多种。当机体缺乏B族维生素时,皮肤会发生变化,鼻和脸颊变成青紫色,口角皲裂糜烂,口腔黏膜和舌发生溃疡。维生素B1(又名核黄素)润泽皮肤的功能最好。维生素B1不足时,易出现口角糜烂、红眼和头屑增多。维生素B2能促进某些重要的抗体和红细胞的生成,维生素B2缺乏时可引起贫血。维生素B5(又称泛酸)可促进肾上腺分泌大量肾上腺激素,以加速创伤的愈合。另外,它还可以减弱辐射引起的过早衰老和细胞破坏,从而起到美容养颜的作用。
(3)维生素C:几乎所有的蔬菜都含有数量不等的维生素C,含量最多的首推辣椒和苦瓜,其次是萝卜、西红柿、豌豆苗、绿叶菜等。维生素C参与机体糖代谢和氧化还原过程,具有五大美容作用:一是能促进胶原蛋白的合成,使皮肤富有弹性;二是能抑制黑色素产生,防治雀斑及色斑;三是能增加皮肤对紫外线的抵抗力,防治晒斑及皮肤变黑;四是能增强毛细血管壁的韧性和弹性,使皮肤润滑,防治“乌青块”及牙龈出血;五是能抑制皮肤过敏和解毒,可防止中毒性皮疹和荨麻疹的发生。另外,维生素C也有软化血管与净化血液的作用,它可以清除血液中堆积的胆固醇,防止血中脂肪氧化,从而避免动脉粥样硬化的形成。维生素C还能促进体内干扰素的形成,对多种癌症、流行性感冒、病毒性肝炎等疾病均有防御作用。
(4)维生素E:以菠菜、生菜、甘蓝等蔬菜中含量最高。维生素E能使细胞膜免受损伤,因而能维持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常结构和功能。另外,维生素E还能防治皮肤干燥,增强皮肤对湿疹、疥疮的抵抗力,防止维生素A在消化道内氧化而有利于维生素A的吸收,并可延长维生素A在肝内的贮存时间,防止上皮细胞过度增生、角化,保护上皮细胞,从而使皮肤润滑细嫩。同时,它还能防止皮肤中的胆固醇受紫外线照射产生晒斑及致癌性的物质,预防晒斑与皮肤癌的发生。
(5)维生素PP(又称烟酸):一般蔬菜含量较少,但辣椒中维生素PP含量较为丰富。维生素PP是所有活细胞都需要的营养素,它在能量的释放过程中起着重要作用,而且参与蛋白质、脂肪和戊糖的合成,还有扩张血管,促进血液循环的作用。因而,维生素PP的主要功能是维持皮肤和神经细胞的健康。如果缺乏维生素PP,就会发生癞皮病或糙皮病,双手、两颊及其他裸露部位会出现左右对称的皮炎,皮损处有明显而界限清楚的色素沉着,同时还可导致冻疮、高脂血症、冠心病等。
2.矿物质:蔬菜中主要含钙、磷、铁等矿物质,是人体正常生理活动所必需的。一般来说,膳食可以提供人体基本的无机盐需要,容易缺乏的主要是钙、铁、碘等几种元素,而这些元素对儿童、青少年、孕妇、乳母等又极为重要,摄取不足或缺乏就会影响生长发育,给健康造成一定的影响,甚至会出现贫血、佝偻病和甲状腺肿大等病症。