豆类及其制品的历史与文化
豆类是豆科植物的种子, 种类很多, 主要有黄豆、黑豆、绿豆、赤小豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等。豆类在我国有悠久的培育历史; 豆制品是我国的民族饮食文化遗产, 相传始于汉代, 至今有近2200 年之久。 绿色牛乳植物肉——— 大豆 历经数千年的驯育史, 迄今的大豆品种极多, 如油光闪亮的“黄金珠”,粒大滚圆的“天鹅蛋” 以及“坎豆”、“ 泥豆”、“ 大白眉”、“ 满仓金”、“ 尉氏青豆”、“ 保定青皮豆” ……不胜枚举。其形状、颜色不同, 环境的适应性极强。随着农业的发展, 人们对大豆的利用越来越广泛。从秦汉以前的做饭煮粥之充当主食, 逐渐向“蔬饵青馔” 过渡。豆制品可达百种以上。除大家所熟悉的豆腐、豆汁、豆豉、大豆蛋白奶等品类外, 还有各式各样的豆制品如“ 南干”、“白干”、“ 五香干”、“ 元鸡”、“小素鸡”、“什锦”、“ 辣块”、“炸豆泡”、“炸素卷” 等。 大豆是一种植物油料, 其脂肪含量约占17% ～20% ; 也是一种高蛋白食品, 蛋白质含量高达37% ～40% , 相当于大黄鱼、瘦猪肉、牛肉、鸡蛋所含蛋白质的2 倍多。其蛋白质的质量有独到之处: 一是它含有人体不能合成的8 种必须氨基酸: 赖氨酸, 蛋氨酸, 色氨酸, 苯 大豆在当代被人们誉为“ 绿色的牛乳”、“植物肉”。从营养价值来说, 它是当之无愧的。其他常见的豆类还有蚕豆、绿豆、赤小豆、扁豆、豇豆等。豆腐的发明及流传“磨龙流玉乳, 蒸煮结清泉。色比土酥净, 香逾石髓坚。” 元代的这首诗正是在赞赏可以“与肉蛋抗衡, 和鱼蟹媲美” 的豆腐。四句诗勾勒出加工豆腐的几个主要环节, 从磨豆似琼浆, 到熬煮似银汤; 再看那制出的豆腐, 其色泽宛如本地出产的酥酪; 其味道, 赛过玉液之清香。 豆腐, 是我国所独创的大众副食品。在古代还有许多别名: 黎祁、犁祈、来其、脂酥、菽乳, 雅称“小宰羊”。那么, 豆腐产生于何时? 又是何人所创呢? 《天录识余》写道: “豆腐……相传为汉淮南王刘安所造, 名为黎祁。”《本草纲目》中说: “ 豆腐之法, 始于前汉淮南王。”《物性志》也说: “豆以为腐, 传自淮南王。” 淮南王, 名刘安, 生于公元前179 年, 汉高祖刘邦之孙, 是西汉思想家, 人称杂家, 《淮南子》一书的作者。人们不禁要问, 居官显赫、善为文辞的淮南王, 怎么发明了豆腐呢? 确实事出有因。原来, 刘安是道家一派, 受方士炼丹术的影响, 也想长生不老, 便召集一批道家术士, 在安徽淮南寿春八公山下, 按“ 养生秘方” 用黄豆与盐卤设法炮制, 以求熬出“ 益寿神汤”。历经三年, 穷尽各种方法, 结果熬成一种乳脑, 浆水渗流出后, 试尝之, 不但无毒, 而且味美, 这就是最早的豆腐。 刘安的金丹未炼成, 却造出豆腐留给民间。这便是“刘安神汤成豆腐” 的故事, 可算是造福后世, 功德无量。 关于豆腐的起源, 民间还有另一传说: 也是在汉朝, 射阳县( 今江苏省辖) 有一村夫, 误饮卤水, 燥渴裂心, 血凝将死。邻家一老妪, 将喂猪崽的热豆汁舀了一瓢, 只当作解渴, 给中毒者灌之。不料, 竟然出现了奇迹: 那个濒临死亡的人苏醒得救。一位郎中得悉, 便进行探究, 按药性发现了“卤水点豆腐” 的诀窍, 于是传留后世。由于豆腐的细腻如膏, 宋代美食家苏东坡则把豆腐比作牛乳和酥油: “ 煮豆为乳脂为酥。” 清代钱塘人袁枚也在《随园食单》中为豆腐留下了“ 精美无双”、“ 远胜燕窝” 的盛赞之笔。乍一听来似有偏颇溢美之嫌, 细细想来, 倒也在理, 不为夸张。 越千年来, 聪明的前人对豆腐的吃法创出许多豆腐名菜。如广州的“虾酱豆腐”、浙江兰溪的“ 五香豆腐”、安徽凤阳的“瓤豆腐”、四川眉山的“ 三苏豆腐”、上海的“ 红烧豆腐”、北京的“沙锅豆腐”、黑龙江的“酸菜白肉炖豆腐”、广东的“蜗烧豆腐”,还有或南或北的芙蓉豆腐、五香豆腐、绣球豆腐、鸡血豆腐、咖喱豆腐、肥肉豆腐、麻辣豆腐、金银豆腐、三虾豆腐、四喜豆腐、鱼头豆腐、猪血豆腐、鸡刨豆腐、葱煎豆腐、花生豆腐、文思豆腐……500 余种。其间每种, 各有其来龙去脉, 倘若逐一说讲起来, 能编成一本《南北豆腐采风记》。 古人把豆腐比作羔羊、牛乳、酥油、燕窝, 今天看来, 仍旧“言之有理”。我国大豆专家李煜赢说: “ 西人之牛乳与乳膏, 皆为最普及之食品; 中国之豆浆与豆腐亦为普及之食品, 就化学与生物化学上观之, 豆腐与乳质无异, 故不难以豆腐代乳质也。” 他还说, 牛羊“ 乳来自动物, 其中多传染病之种子。豆腐, 价格比牛奶便宜, 还无传染之患。豆腐胜于牛乳也”。所以, 千百年来豆腐一直备受人们的推崇。《随息居饮食谱》记述, 豆腐还有“ 清热、润燥、生津、行毒、补中、宽肠、降浊” 等益气和中的功效。豆腐素有“植物鱼、廉价肉” 之誉。由于它不含胆固醇, 是老年人及心血管病患者的理想食品。美国和日本早已兴起“中国豆腐热”。据说, 美国在小学生的营养食谱中, 削减牛肉的供给量, 以豆制品代替。提倡多吃豆腐, 以避免和预防已经出现的儿童趋向肥胖型的“文明病”。所以, “ 整日腻肥应改口, 多多进食豆腐花”。 除豆腐外, 豆制品还有很多种, 如豆浆、豆腐脑、豆腐乳、百页、豆腐干、腐竹、豆腐皮等。 豆芽为菜起于何时? 是何人发明、发现的呢? 自黄豆芽问世以来, 就成为黄豆产区的主要副食品之一。但是, 在市场上作为商品的却是绿豆芽居多。因为黄豆芽被食用的不是芽, 生发简单; 而绿豆芽被食用的才是完全的芽, 生发程序较繁。绿豆芽绞成汁液, 服用可治尿路感染。绿豆, 不仅可以作为食物, 而且是一味能治多种疾病的中药。用绿豆入药在我国已有两千多年了。 《随息居饮食谱》载述: 用绿豆“生研绞汁服, 解一切草木、金石、诸药、牛马肉毒, 或急火煎清汤冷饮亦可”。因为绿豆性味甘, 有消暑止渴、清热利尿、消肿止痒、收敛生肌、解酒利三焦之功能。汉末医学家华佗为关云长刮骨疗毒, 术后, 辅饮绿豆汤, 有促进伤口愈合康复之效。战国医学家扁鹊有用三豆煎服为治天行痘疮之验方; 民间还有豆芽同鲫鱼炖服, 是产妇催乳汁之妙方。各行各业都有自己的广告或招牌, 或独特的幌子、帘子。唯独卖豆芽的广告与众不同, 它是用对联的形式贴于门外两侧: 上联是“长长长长长长长”,下联是“长长长长长长长”,横联是“水里求财”。原来这长字是个多音、多义字。在“长长长长长长长, 长长长长长长长” 里, “ 长” 字下面带点的读作“ 发育生长” 的“ 长”,其余都读作“尺寸长短” 的长。如此读来, 再三玩味, 既有韵脚, 又形容得体, 而且也符合对联对仗、内容喜庆的特点。人们读着对子, 就像是给店主念喜歌似的。
芒茜椰汁红豆冰的做法 材料主料：芒果椰汁西米红豆碎冰。 做法西米，热水下锅，煮好捞起，备用；2.红豆，清水煮2小时左右，然后把多余的水倒掉，加入糖浆，备用； 3.水果要挑新鲜的，去皮，去核，切成小件，然后用盐水浸泡，备用； 4.椰子，用搅拌器打碎，把渣隔去，只要水，加入少量的花奶，令其味道更香浓； 5.最后把所有材料混合，芒茜椰汁红豆冰就完成了； 贴士： 1.西米要煮到还看到米粒里面有一点白色，然后马上捞起来，过冷水，这样西米会比较有嚼劲。 2.用盐水把新鲜的水果泡一下，可以保持水果的新鲜度。 3.这里比较建议去超市买已经煮好的真空包装红豆，这样红豆的味感比较好。
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