豆类食品不但有悠久的历史, 而且营养丰富, 是我国人民常用的食物。现代科学研究表明, 豆类食物中含有大量的植物蛋白质, 食用后可以降低胆固醇, 这对减轻和延缓动脉硬化是有益的。豆类及其制品能给人提供高质量的蛋白质。大豆蛋白质中氨基酸的数量和种类与牛奶、鸡蛋中的蛋白质的营养价值差不多, 是植物性食品中蛋白质营养价值最高的。一般动物性食品中的蛋白质消化率可达90% ～95% , 煮熟的大豆粒消化率只有65% , 而豆浆的消化率达
85% , 再制成豆制品消化率可高达92% ～96% , 可见营养价值不低于动物性食品, 而价格却低于动物蛋白。大豆脂肪的成分主要由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸占87. 7% , 其中50% 以上的亚油酸还能分解胆固醇, 防止血管硬化, 具有较高的营养价值。有些不饱和脂肪酸在体内不能合成, 全靠食物供给, 这类脂肪酸能促进人体生长发育, 维持血管正常的渗透性和弹性。大豆中还含有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂, 为人体大脑、肝脏所必需的物质。豆类还能供给人体各种维生素和钙、磷、铁等矿物质。矿物质又称无机盐, 有钠、钾、磷、铁、碘等, 是构成机体组织的重要材料, 也是维持机体正常生理活动所必需的。例如骨骼和牙齿很大部分是由钙、磷组成的, 一个体重60 千克的人, 体内约有0. 9 千克的钙, 绝大部分存在于骨骼中。钠、钾、钙、镁、磷和重碳酸盐与蛋白质共同存在, 维持着各组织一定的渗透压力, 从而使组织潴留一定量的水分。
矿物质还是组成机体内特定生理功能物质的主要成分, 如血红蛋白中的铁, 甲状腺中的碘, 胰岛素中的锌等; 钾、钠、钙、镁等可使肌肉、神经具有一定的兴奋性。
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