合理食用豆类食品, 可以健脾开胃助消化; 如果不注意用量和制作方法, 也可能因其性滞而导致腹胀、呕吐、便秘等不良反应, 尤以腹胀最为常见。 1. 黄豆: 黄豆较难消化, 故每次不宜多食, 胃脘胀痛及腹胀之人忌食。整粒黄豆食之尤其不易消化, 要慢嚼细咽, 这样才有利于消化和吸收。炒豆、油炒豆虽然味道香美, 但其性温燥, 难于消化, 多食之后可引起食积、腹胀、口燥、便秘, 所以脾胃虚弱者不宜多吃。大豆中含有胰蛋白酶抑制剂, 容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状, 但这种胰蛋白酶抑制物可被高温破坏, 食用时应高温煮烂。黄豆中的皂角苷可促使人体中的微量元素碘的排泄, 长期过多地食用豆制品可造成缺碘, 这会使得甲状腺素分泌不足, 引起单纯性甲状腺肿。儿童缺碘还会直接影响生长发育, 造成智力下降。豆制品中含有丰富的钙质, 人体补充适量的钙质是有益的, 但血钙含量过高会妨碍锌的吸收。儿童缺锌则可导致发育迟缓、饮食无味、异食, 还会影响记忆力, 并容易患感冒、肺炎、口腔溃疡及地图舌等病症。因此, 儿童应注意合理营养, 不宜长期单一食用豆制品。 《本草纲目》:“ ( 黄豆) 多食壅气, 生痰, 动嗽, 令人身重, 发面黄疮疥。” 2. 黑豆: 炒熟后热性大, 小儿不宜多食。多食易上火, 虚弱之人不可食用。黑豆质地较硬, 不易消化, 中满者或者消化功能差的人应少食或不食。此外, 与食用黄豆一样, 切忌不经细细咀嚼囫囵吞食。忌与蓖麻子、厚朴同食。 《随息居饮食谱》:“服厚朴者忌之, 服蓖麻者, 犯之必死。” 3. 绿豆: 绿豆性寒凉, 凡脾胃虚弱之人不宜过多食用。熬绿豆汤时不宜使用明矾, 否则会失去绿豆汤原有清香风味, 而且使部分营养物质被破坏。此外, 明矾在水溶液中加热还会产生有害的硫化物。 《本草求真》:“与榧子相反, 同食则杀人。” 4. 赤小豆: 赤小豆性善下行, 通利水道, 多食令人瘦, 故体瘦者不宜过多食用; 尿多者也不宜食用。 5. 蚕豆: 蚕豆性滞, 多食令人腹胀, 脾胃虚弱者不宜多吃。少数人食用蚕豆有可能引起“ 蚕豆病”,其症状是在吃蚕豆几小时或一两天内突然感到精神疲倦、头晕、恶心、畏寒发热、全身酸痛、萎靡不振、肝脾肿大、呼吸困难, 甚至昏迷不醒、皮肤和眼白发黄, 小便颜色似酱油。研究表明, 蚕豆病有明显的遗传倾向, 儿童之所以易患蚕豆病, 其根本原因在于体内缺乏葡萄糖- 6 - 磷酸脱氢酶, 缺乏此酶的红细胞易受蚕豆中某些物质的作用而遭到破坏, 产生严重的溶血反应, 严重者可导致死亡。因此, 有蚕豆过敏史的父母需引起注意, 对其子 6. 扁豆: 脾胃虚寒中满者食用扁豆会发生腹胀, 宜慎用。扁豆切忌生食, 亦忌半生半熟吃。因为扁豆中含有一种毒蛋白, 豆荚上有溶血素和生物碱, 这些物质须经高温才能被破坏, 如果加热不够, 食后可产生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。预防扁豆中毒的最好办法是加热处理, 使毒性物质分解。 7. 豌豆: 多食令人腹胀, 脾胃弱者宜慎用。 8. 豇豆: 气滞便秘者不宜多食。 9. 菜豆: 忌未完全炒熟食用。有些人炒食四季豆时为使颜色碧绿, 往往下油锅后匆匆起锅, 这种未炒熟的四季豆中含有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素, 食之可引起中毒, 主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、头晕、心慌、胸闷、畏寒等; 病程时间不长, 短则数小时, 长的2 ～3 天。四季豆只要炒熟煮透, 毒性物质就会被破坏。 10. 刀豆: 热证患者应慎食。刀豆不宜生食, 食用时要煮熟炒透。 11. 豆芽: 食用化肥催生的豆芽对人体健康是有害的。 12. 豆浆: 豆浆忌多饮, 一次饮用过多可引起腹胀和胃部不舒, 严重者还会出现腹泻, 这是由于过多食用蛋白质而消化不良引起的。老人和小儿的消化能力相对较弱, 尤其要注意这一点。饮用豆浆最好不要加红糖, 红糖容易使蛋白质变性沉淀, 从而不易吸收。此外, 饮用豆浆一定要煮透。当豆浆被加热至80℃时皂毒素便会受热膨胀而上浮成泡沫, 给人一种豆浆已经煮沸的假象, 其实此时的温度并未达到100℃, 需要继续再煮几分钟, 豆浆至少要达到90℃以上才能使皂毒素等有害物质被破坏。 13. 豆腐: 食用豆腐过多会使钙质在体内产生沉淀, 导致结石的发生。痛风患者不宜过多食用豆腐, 因为豆腐中含嘌呤类物质较多, 而痛风正是因嘌呤代谢异常造成的。此外, 服用四环素类药物的患者也不要食用豆腐, 因为豆腐中钙、镁遇到四环素后会形成一种不溶解的络合物, 从而影响药物的吸收。 14. 腐皮: 也称百页, 千张。存贮不当有时会变红, 这是由灵杆菌污染引起的, 灵杆菌繁殖时能产生淡红色的菌落, 使百页变红。人吃了变红的百页后可引起急性胃肠炎。 15. 凉粉: 要注意如果食用了霉变的淀粉加工的凉粉, 2 ～4 小时后即可出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等症状, 严重者可出现抽搐、昏迷甚至可引起死亡。一些不法商贩在质次的淀粉中加入蓝墨水或绿色颜料, 制成的凉粉呈绿色, 便吹嘘其产品是绿豆粉制成的, 食用这种凉粉时口腔内有异味和难受感, 凉粉通常应呈白色或青白色, 绿豆粉制作的凉粉并不是绿色的。这种伪劣掺假的食品不宜食用。 16. 粉丝: 粉丝在加工制作的过程中, 添加了0. 5% 左右的明矾, 而明矾含铝, 大量食用粉丝也就摄入了较多的铝。因此不宜过多食用粉丝。 |