现在许多家庭都有榨汁机，早上喝一杯自制果汁，也成了许多家庭生活的一种新潮流。而自从今年5月1日起酒驾入刑实施后，饭店里现榨果汁的销量也看涨。但最近也有种说法，水果蔬菜榨汁后，营养成分大大降低，特别是最有价值的维生素C，流失非常严重，几乎破坏殆尽。
事实真的如此吗？走进浙江大学食品化学与分析实验室，请食品与营养系博士生导师应铁进教授和他的研究生韩晓旭为我们做实验。 来看看水果现榨前后，维生素C含量的变化。 梨、黄瓜、西瓜、胡萝卜榨汁后 维C含量流失23%-93% 现榨果汁放入冰箱 能稍稍延缓维C流失 为了饮用方便，有的家庭一次会多榨一点，喝不完的放冰箱慢慢喝，所以实验人员又取了两份现榨西瓜汁，一份放入冰箱冷藏（4℃），另一份放在常温下（27℃）保存。 3小时后，实验人员对这两份西瓜汁的维C含量进行了测量。结果发现，与刚榨出来时相比，维C含量又降低了不少。 常温保存3小时后，每100克果汁维C含量降为1.9978毫克，比刚榨好时下降了27%。冷藏3小时后，每100克果汁维C含量降为2.1728毫克，比刚榨好时下降了21%。 实验显示，放入冰箱虽能延缓西瓜汁维C的流失，但保鲜效果不明显。 实验人员分别在菜场和水果店挑选了梨、黄瓜、西瓜、胡萝卜4种水果。黄瓜和胡萝卜都是2.50元/斤，梨3.50元/斤，西瓜1.30元/斤。 实验人员将每种水果分成两份，一份放进研钵，研磨成汁。另一份用榨汁机榨成汁。 实验人员说，直接测果肉是测不出维C含量的，只能将果肉弄成汁后才能测量。 研磨成汁，类似嘴巴咀嚼，测出的维C含量一般认为是水果原果的维C含量。为了减少维C的氧化，研磨前，研钵已经在冰箱中冷藏过。研磨时，研钵被置于冰块上降温。 实验采用一种叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的测量方法。应教授说，这是国家标准的测量法，平时他们测蔬果中的维生素C含量都是用这种方法。2·6-二氯靛酚 是一种氧化剂，在碱性或中性溶液中显蓝色，在酸性溶液中显桃红色，维生素C和它混合后，通过颜色的变化，可以计算出维C的含量。 考虑到实验操作过程所用时间会比较长，为了减少维生素C在实验操作过程中因接触空气而流失，实验人员特地在果蔬汁中加入草酸以稳定维生素C，草酸本身不会改变维生素C的含量。 为了得到相对客观的实验数据，每种水果（榨汁前和榨汁后）实验人员分别做了4次测量，然后将4次测量的结果取平均值，为最终的结果。 实验显示，榨汁前，四种蔬果每100克果肉中，所含的维C含量由高到低是：黄瓜4.9506毫克、西瓜3.5728毫克、胡萝卜2.9039毫克、梨1.1593毫克。 榨汁后，四种蔬果每100克果汁中，所含维C含量变为：黄瓜汁0.3095毫克，比榨汁前流失了93.7%；梨汁0.1065毫克，流失了90.9%；胡萝卜汁0.6119毫克，流失了78.9%；西瓜汁2.7415毫克，比榨汁前流失了23.3%。 应教授说，榨汁后，每百克黄瓜汁、梨汁、胡萝卜汁中维C的含量只剩不到1毫克，可以认为是基本流失光了。西瓜汁流失得少，是因为西瓜带点酸性，相对前三种蔬果而言，不容易被氧化，所以榨汁后，维生素C的流失率相对较低。 水果榨汁后 维C流失为啥这么厉害？ 喝6扎黄瓜汁，不如嚼一根黄瓜 为什么蔬果一榨成汁，其维生素C的含量会流失这么多？ 应铁进教授说，维生素C的学名叫抗坏血酸，是维持我们人体生命活动必不可少的有机化合物，有助于提高机体的免疫力，巩固细胞组织，预防坏血病。经常牙龈出血的人，应该多吃新鲜的蔬菜水果。 蔬菜水果的细胞里面，除了维生素C（抗坏血酸）外，还有抗坏血酸氧化酶。当蔬果是完整的时候，抗坏血酸氧化酶和维生素C的位置是分开的，好比各自住在不同的 房间里。一旦榨成汁，高速旋转的刀片会把果蔬里的细胞全部破坏，致使抗坏血酸氧化酶和维生素C混到一起，两者发生氧化反应，维生素C被破坏。 如果是直接吃水果，一般都是稍稍咀嚼就吞下肚，对细胞的破坏很小，维生素C和抗坏血酸氧化酶接触的机会比较小，基本能保证果肉中原有的维C含量。 应教授说，吃蔬菜水果，主要是为了补充维生素C和矿物质，特别是水溶性维生素。从预防缺乏维生素C的角度来说，每人每天应补充10毫克，但要达到保健抗氧化功效，每天应摄入40毫克-70毫克。 “蔬果榨汁后，流失的不只是维生素C，还有一些矿物质、纤维素果胶等营养也都被过滤掉了，这些都是重要的第七营养素（即膳食纤维）。”应教授说，“所以水果还是直接吃的好。直接吃，不仅营养有保证，而且也要实惠得多。” 从本次实验来看，每100克黄瓜含维生素C4.9506毫克，我们只要吃半斤（250克，约1根黄瓜），就能达到一天所需的最低维生素C量。但如果把黄瓜榨成汁，那我们至少要喝6小扎（以每扎600毫升计）纯黄瓜汁，才能获得相当于一根黄瓜的维C含量。 商品果汁维C流失率低得多 现榨果汁维C流失率这么高，是不是意味着超市里卖的一瓶瓶号称100%浓缩果汁的商品果汁，其维C含量也很低？ 应教授说，不能这么说。 商 品果汁生产厂家将果汁榨出来后，马上高温加热，比如100℃、105℃。在105℃的条件下，以30秒或20秒的高温，短时间处理，不仅可以杀死抗坏血酸 氧化酶，还不会破坏果汁中的其他营养成分。抗坏血酸氧化酶被杀死后，维生素C的稳定性就会大大增加，就不容易被破坏了。 另外，维生素C氧化过程需要有氧气参加，如果没有氧气，它也就不能被破坏了，所以果汁生产厂家还会用专门的脱氧设备，在真空环境下，把果汁中的氧气抽出来。 应教授说，目前超市里卖的浓缩商品果蔬汁，大多是用上面的脱酶脱氧方法保鲜的。 |