一般人可能不了解什?是酸价(Acid value：AV)？酸价是指用来测量油脂中之游离酸含量，通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氢氧化钾（KOH）之量来计量。以一般国际标?来说，品质良好之精?油的酸价为0.2 mg KOH/gram以下。酸价检测是检查油品新鲜度的指标，新鲜油脂的酸价趋近於零，但油脂经重复使用或开封后与空气长期接触或存放时间过久即逐渐变质，在酸价超过2.0，表示油脂劣化，所以测试酸价即可知油脂的新鲜度。

再介绍一个与食用油有关的名词「发烟点」，它是油脂加热时，刚起薄烟的温度称之，通常也拿来作?油脂精?度与新鲜度的指标。食用油品在油炸食物时，温度太高（超过发烟点）或反覆油炸（回锅油），油脂就会氧化变质而危害人体健康。故在此提醒民?，烹调用油不管是油炸或煎炒，当有薄烟刚起时，即应降低加热温度，才不会油的温度过热，油脂裂解变质，?生过多的油烟而造成对身体的伤害。因此，用来油炸的油脂，发烟点应选用大於190℃～200℃以上较?恰当，然而反覆使用的油脂会使发烟点下降，故民?应避免重复使用已用过之油脂来油炸食物。提醒民?当油炸油品质达到下列任一状况时，表示油脂已劣化至不可再使用之程度，应全部予以更新：

（一）发烟点温度低於摄氏170度时（亦即油炸油於低温时即已冒烟）。

（二）油炸油色深且又粘渍，泡沫多、有异味且泡沫面积超过油炸锅二分之一以上者。

（三）酸价超过2.0时。(建议业者自购油品检测试纸检测)。

在此也呼吁民?於选用油品时，应注意下列事项：

(1)勿买散装或来路不明之油品。

(2)勿重复使用或不新鲜油品。

(3)减少高温爆炒或油炸食物之烹调方式。

(4)做菜时要用排油烟机排烟。

(5)大量煎炸食品时，宜使用动物性油脂或香酥油，植物性油脂则较不适宜。