蔬菜的储购常识

蔬菜是供给人体各种维生素、矿物质和食物纤维的主要来源,这些营养成分是人体生长和调节机体生理功能所不可缺少的。为了减少蔬菜中各种营养成分的丢失,在保存时必须注意以下几点:

(1)抑呼吸:蔬菜采收后,其营养来源和水分供应中断,光合作用停止,但它仍然是一个活体,要不断进行呼吸,同时释放热量。呼吸作用作为新陈代谢的主导过程,使蔬菜对不良环境和致病微生物具有抵抗能力。但呼吸作用越旺盛,贮藏寿命就结束得越早。因此,我们在蔬菜的贮藏和运输中要设法抑制其呼吸,使代谢过程进行得缓慢一些。一般适当降低氧浓度和提高二氧化碳浓度,可以抑制蔬菜的呼吸作用,以延长贮藏期。

(2)降温度:在一定范围内,随着温度升高,蔬菜的呼吸强度会增大。当温度超过35℃时,蔬菜呼吸作用中各种酶的活性会受到抑制或破坏,呼吸强度反而下降。为了抑制呼吸强度,贮藏温度也不是越低越好,应该根据各种蔬菜对低温的耐受性,尽量降低贮藏温度,而且不至于使蔬菜产生冻害。

(3)禁损伤:任何物理损害都可以刺激蔬菜的呼吸作用,呼吸强度的增加与损伤的严重程度成正比。另外,蔬菜表皮上的伤口,给微生物的侵染打开了方便之门,使微生物在产品上生长发育,促进了呼吸作用,也不利于贮藏。因此,在采收、分级、包装、运输、贮藏的各个环节中都应尽量避免蔬菜受机械损伤。

(4)不混藏:有些蔬菜可以释放出乙烯。乙烯能促进其他蔬菜的成熟,加快叶绿素的分解,使蔬菜转黄,加快衰老,导致品质下降。乙烯释放量少的蔬菜和对乙烯敏感的产品都不要与乙烯量大释放的蔬菜混合贮藏和运输,以防乙烯催老其他蔬菜。例如:红色西红柿不要与黄瓜贮藏在一起,因为西红柿容易释放乙烯,黄瓜对乙烯又十分敏感,不然黄瓜会很快变黄。

(5)保水分:水分不仅是蔬菜完成生命活动的必要条件,而且对蔬菜的新鲜度和风味有重要影响。含水量高的蔬菜外观饱满挺拔,色泽鲜亮,口感脆嫩。蔬菜的实际含水量是由收获时组织中的原有水分决定的,如果采收时气温较高,产品的含水量就较低,采收后的蔬菜失去了水分的来源,随着贮藏期的延长而发生不同程度的失水,造成蔬菜萎蔫、失重,鲜度下降;失水严重时会造成代谢失调,贮藏期缩短。因此,水分丢失程度的高低常作为果蔬保鲜的一个重要指标。