黄豆, 为豆科植物大豆的种皮黄色的种子, 为大豆的一种, 含蛋白质40% 左右, 在量和质上均可与动物蛋白相媲美, 所以有“ 植物肉” 及“ 绿色牛乳” 之誉称。我国是黄豆的故乡, 经过数千年的培育, 大豆已有了上百个品种。18 世纪, 黄豆才传入欧洲, 现在黄豆制品流行全世界, 这是中国饮食文化对世界的一大贡献。

营养成分

在所有豆类中, 大豆的营养价值最高, 通常所说的大豆包括了黄豆、青大豆和黑豆, 而黄豆是人们食用最多的一种大豆。大豆的蛋白质含量要比其他豆类平均高一倍, 脂肪要高出十多倍, 矿物质和维生素也要比一般豆类多。每100 克干黄豆粒中约含水分10. 2 克, 蛋白质36. 3 克, 脂肪18. 4 克, 糖类25. 3 克, 粗纤维4. 8 克, 钙367 毫克, 磷571 毫克, 铁11 毫克, 胡萝卜素0. 4 毫克, 维生素B1 0. 79 毫克, 维生素B2 0. 25 毫克, 尼克酸2. 1 毫克, 维生素C 25 毫克。

黄豆最突出的贡献在于其蛋白质含量高, 而且其生理价值接近于类, 在黄豆食品中少量添加肉乳蛋类食品, 其营养价值就和肉乳蛋类食品相等, 甚至还要超过一些, 而价格却要低得多, 因而黄豆有了“ 植物肉” 的美称。每500 克黄豆中蛋白质含量达36. 3% , 相当于1000 克瘦肉或1500 克鸡蛋或6000 毫升牛奶当中的含量。另外, 黄豆中的蛋白质含人体必需的8 种氨基酸, 且赖氨酸的含量也很高, 还含有大量天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱。这三种物质对人体脑神经发育有促进作用, 并能增强人的记忆力。现代药理研究表明, 黄豆有降低血胆固醇作用, 长期食用黄豆的人, 其血胆固醇明显低于食用动物蛋白为主者, 所以, 血胆固醇较高或有动脉硬化倾向的人可多吃一些黄豆制品, 以取代动物蛋白质。

黄豆中含脂肪达18% ～20% , 大豆油的特点是富含不饱和脂肪酸、亚麻酸及油酸、亚油酸, 具有降低胆固醇和减少动脉硬化的作用。人体食用亚油酸后, 在几小时内就能转化为鱼油或其他海产类油中所含的ω-3 脂肪酸了。有一种叫磷脂质的人体营养成分越来越引起世界的关注, 其中最主要的磷脂质来源是大豆磷脂质, 是从大豆油精炼得到的, 含量约为1. 82% 。大豆磷脂质的种类是: 卵磷脂29. 5% , 脑磷脂29. 5% , 肌醇磷脂31. 6% , 其他为糖和配糖体。从大豆中提取出的一种磷脂称为维生素Q, 对人体的血凝作用有影响。黄豆中还含有稀有元素钼和硒。钼对于食道癌的生长有明显的抑制作用。大豆中的硒, 能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸的结合, 从而起到防癌作用。黄豆芽中含有硝基磷酸酶, 能补充癫痫病人大脑中所缺乏的这种酶, 因此大豆芽有缓解癫痫病的作用。另有报道, 饮用豆浆, 可以缓解妊娠毒血症, 可以有降血压、消水肿的作用。

食疗作用

黄豆性味甘平, 具有益气养血、健脾宽中、润燥消水的功效; 可用于气血虚弱、疳积下痢、消化不良、小便不利等病症。各种黄豆制品的功能略有不同, 用其补益气血时宜煮食, 或与其他补益食物和药物一同煮食; 如用其健脾消食、润燥利水时, 则宜用豆浆; 用其通利大便, 则可生用。《神农本草经》曰: “生大豆, 味甘平, 涂痈肿, 煮汁饮止痛。”