相信很多人都有这样的困扰：炒出来的牛肉总是老得咬不动。放嫩肉粉，又会失去牛肉本来的口感和风味。那么，怎样炒牛肉才嫩呢？ 窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。 具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。 最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。
芹菜炒牛肉的做法 材料主料：黄牛肉、芹菜 做法1、把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.这一步是炒出的牛肉更滑嫩.(也可拿刀背敲几下).牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 2、先放生抽与苏打粉合匀，再放料酒与生粉。 3、如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；如果没有时间最少需要腌制15分钟。我腌了2小时左右。 4、芹菜不易入味，所以事先用盐腌制，这样可以减少炒制的时间.芹菜叶中含的维生素比芹菜梗高，所以除了部分老叶，应该尽量保留芹菜叶食用。 5、锅里放食用油.烧到七成热后放入牛肉。 6、当看到牛肉全部变色后立刻铲起锅。 7、锅里留一部分油，炒香配料。 8、放入青红辣子入锅炒两下(不要太长时间) 9、放入芹菜。 10、中火热油，下牛肉片(主料)划散，至变色立即出锅。青椒，炒至九分熟，倒入牛肉片，伴炒入味，数十秒钟即可出锅装盘.出锅前淋入芝麻油。 小诀窍1、牛肉选购是第一关键，挑选牛肉大有文章。老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 2、因事先已放食用盐所以在烹饪过程是不需再放食用盐。 |