 现代营养学认为，研究食物的相克，即研究各种食物之间存在的制约关系，对人们在安排膳食中营养搭配、趋利避害，防止食物中毒，提高食物营养物质的利用率，确保身体健康有重要的意义。 什么是食物相克 食物相克是指食物之间(包括其所含的各种营养素有效成分)存在的相互拮抗、互相制约的关系。假如塔配不当，会引起中毒反应，这种中毒反应有急性和慢性两种。 急性反应病情急骤，变化迅速，食用后几小时或几天就能表现出来，比如腹泻、头晕等，严重的或可危及生命；更多的中毒反应是慢性的过程，往往在人体的消化吸收和代谢的过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养素的缺乏，代谢失常，产生疾病。 食物相克的几种情况 两种(或两种以上)食物所含的营养物质在吸收代谢过程中，发生拮抗作用，互相排斥，一方阻碍另一方的吸收或存留。久而久之，导致某些营养物质缺乏。 两种(或两种以上)食物在机体内分解、消化、吸收过稃中，产生不利于机体新陈代谢的有害物或毒物。 从现代医学角度来看，食物大多是复杂的有机物，包括各种营养素和有效成分。食物进入人体后，由于消化液和酶的作用，其生化变化是极为复杂的，在吸收代谢过程中，各种成分之间旣是相互联系，又是彼此制约的。 1、鞣酸与蛋白质相克 鞣酸遇到蛋白质会凝固沉淀，形成不容易消化的物质。水果、茶中含有鞣酸较多，因此，人们在吃海鲜后，应隔4小时以上再吃水果，吃完肉不要马上喝茶也是这个道理。 2、膳食纤维与锌相克 牡蛎等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与高纤维食物同吃，这样能使锌的吸收减少65%~100%。 3、膳食纤维、草酸与铁相克 动物肝脏、蛋黄、大豆中均含有丰富的铁质，不能与含膳食纤维多的芹菜、萝卜、甘薯同吃，也不宜与含草酸多的苋菜、菠菜同吃，因为膳食纤维与草酸均会影响人体对铁的吸收。 4、草酸与钙、镁相克 豆腐里含有氣化镁、硫酸钙，菠菜中则含有草酸，两种食物同时烹食可生成不被人体吸收的草酸钙和草酸镁，极易诱发胆结石。可将菠菜焯烫后，再将两者烹制，则可最大限度地降低草酸钙的生成。 以下就是6种常见的家常菜中存在食物相克的情况，一旦食物搭配不当，会对营养造成不良影响，看看你中招了没？ 1、小葱拌豆腐 【危害】有碍钙质吸收 【原理】豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合形成白色沉淀物——草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体中难以吸收的，如果长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐之类的菜，就会造成人体钙质的缺乏，易发生缺钙和出现小腿抽筋、软骨症、骨折等症。 有些人在烧豆腐时用葱花调味，同样不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋、苦瓜等，与豆腐同烧时也要先把菜用沸水烫一下，去掉大部分草酸后再用，可防止生成草酸钙。 2、黄豆炖猪蹄 【危害】不利于膳食纤维与矿物质吸收 【原理】黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物进而干扰或降低人体对这些元素的吸收。 3、青椒牛肝 【危害】有碍维生素C的吸收 【原理】青椒中的维生素C有很强的还原性，很容易被牛肝中的铜离子氧化，从而失去生理活性。事实上，除了青椒以外，其他富含维生素C的蔬果也不适合与牛肝搭配在一起烹饪。 4、凉拌辣黄瓜 【危害】有碍维生素C的吸收 【原理】黄瓜中含有维生素C分解酶，一起食用会使辣椒中的维生素C遭到破坏，降低其营养价值。 5、土豆烧牛肉 【危害】导致胃肠功能紊乱 【原理】土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 6、芝麻炸鸡丝 【危害】引起食物中毒 【原理】芝麻能滋补肝肾、养血生津、润肠通便、乌发，但与鸡肉同食会中毒，严重的中毒者会引发死亡。用甘草水煎服可治疗。 家常菜酱牛肉的做法 材料牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。 做法1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、葱切大点的段、姜拍破备用。 4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。 7、重新开锅之后入牛肉大火做开。 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 小诀窍 1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 |